Die Fermentation auf einen Blick
- Definition: In der Teekunde bezeichnet Fermentation einen mikrobiellen Prozess, bei dem Mikroorganismen Tee-Inhaltsstoffe verändern (z. B. bei Pu-erh/Hei-Cha); das ist von der rein enzymatischen Oxidation zu unterscheiden.
- Abgrenzung: Schwarzer und Oolong-Tee gelten technisch als oxidiert (polyphenoloxidase-getrieben), nicht mikrobiell fermentiert; „Fermentation“ wird hier oft umgangssprachlich falsch verwendet.
- Postfermentierte Tees: Pu-erh (Sheng/Shou) und andere „Hei-Cha“ durchlaufen eine kontrollierte Reifung/Stapelfermentation („wo dui“) mit Pilzen und Bakterien, wodurch Farbe, Aroma und Chemie sich über Monate bis Jahre verändern.
- Prozessfaktoren: Temperatur, Feuchte, Sauerstoffverfügbarkeit, Blattvorbehandlung (Welken/Rollen) und die Mikrobiota steuern Geschwindigkeit und Richtung der Umsetzungen.
- Sensorik: Fermentation/Alterung verstärkt häufig erdige, malzige, umami- und gereifte Noten; Oxidation in Schwarztee fördert Theaflavine/Thearubigine für kupferrote Tassenfarbe und Körper.
- Beispiele: Mikrobiell fermentiert: Pu-erh/Hei-Cha, traditionelle japanische Nachfermentationstees; oxidiert: Schwarzer Tee; teiloxidiert: Oolong; nicht oxidiert: Grüner/Weißer Tee.
- Verwandtes: Kombucha ist ein separat fermentiertes Tee-Getränk (SCOBY: Hefen & Essigsäurebakterien) und kein Teeblatt-Fermentationsstil.
Beschreibung
Der Begriff ‘Fermentation’ kommt aus dem Lateinischen (fermentum) und bedeutet so viel wie ‘Gärung’. In der Lebensmittelherstellung spielt die Fermentation eine zentrale Rolle, unter anderem bei der Produktion von Käse, Joghurt oder Soja-Soße. Sie verbessert nicht nur die Haltbarkeit, sondern beeinflusst auch Textur und Geschmack. Damit der Prozess der Fermentation losgetreten werden kann, werden dem Lebensmittel Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellstrukturen oder Enzyme hinzugegeben. Diese Enzyme oder Mikroorganismen wandeln Stärke und Zucker zu Milchsäure um, wobei sogenannte Milchsäurebakterien einen sauren Bereich erschaffen. Es entsteht ein saurer pH-Wert, der es Fäulnisbakterien verhindert, sich anzusetzen, wodurch ein Verderben der Lebensmittel unterbunden wird.
Es gibt nur eine Teesorte, die fermentiert wird: Pu-Erh Tee. Er erlangt durch Zugabe von Mikroorganismen seinen besonderen Reifegrad und ein unvergleichliches Geschmacksprofil, das oft als erdig-süß beschrieben wird.
Geschichte der Fermentation
Die ursprüngliche Definition, die Gärung unter Ausschluss von Luft bezeichnete, geht auf den französischen Chemiker Louis Pasteur zurück. Fermentation wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zunächst als anaerober Prozess aufgefasst, bei dem Organismen Energie ohne die Anwesenheit von Sauerstoff erzeugen. Mit der Zeit hat sich der Begriff weiterentwickelt, vor allem in der Biotechnologie. Heute umfasst die Fermentation die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe - mit und ohne Sauerstoff. Fermentation ist als Überbegriff zu verstehen, was sich in verschiedenen Anwendungsbereichen zeigt.
Spannende Fakten
- Fermentierter Pu-Erh Tee zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, wie ein guter Wein über Jahre hinweg zu reifen und währenddessen sein Geschmacksprofil zu verfeinern. Einige Sorten sind aufgrund dieses Merkmals bei Teeliebhaber:innen auf der ganzen Welt ein hochgeschätztes Sammlerstück.
- Die Fermentation spielt in der Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln wie Kimchi, Tempeh, Miso und Sauerkraut sowie bei alkoholischen Getränken wie Bier, Wein und Whiskey eine entscheidende Rolle.
Eure häufigsten Fragen zur Fermentation
Was ist Fermentation einfach erklärt?
Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze organische Stoffe – meist Zucker – in Energie, Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln. Dadurch entstehen neue Aromen, eine längere Haltbarkeit und eine verbesserte Bekömmlichkeit von Lebensmitteln.
Wie funktioniert Fermentation?
Beim Fermentieren verwerten Mikroorganismen die Nährstoffe des Ausgangsprodukts. Dabei entstehen chemische Umwandlungen: Zucker wird z. B. zu Milchsäure (bei Milchsäuregärung) oder Alkohol und Kohlendioxid (bei alkoholischer Gärung). Diese Stoffwechselprozesse verändern Geschmack, Geruch, Textur und pH-Wert des Lebensmittels.
Was passiert beim Fermentieren?
Die Mikroorganismen bauen organische Verbindungen ab, wodurch Säuren, Gase oder Alkohol entstehen. Der pH-Wert sinkt, pathogene Keime werden gehemmt, und das Lebensmittel erhält eine neue sensorische und chemische Struktur – es wird haltbarer und entwickelt typische, oft säuerliche Aromen.
Fermentation: aerobe vs. anaerobe Prozesse
Bei der anaeroben Fermentation erfolgt die Umwandlung ohne Sauerstoff (z. B. bei Sauerkraut, Kimchi, Joghurt). Aerobe Fermentation nutzt dagegen Sauerstoff – etwa bei der Herstellung von Essig oder Kombucha, wo Essigsäurebakterien aktiv sind.
Wie fermentiert man Gemüse?
Gemüse wird gewaschen, zerkleinert, gesalzen und in ein Glas gepresst, sodass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Anschließend wird das Glas luftdicht verschlossen und mehrere Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Milchsäurebakterien wandeln dabei Zucker in Milchsäure um – das Gemüse wird sauer, aromatisch und haltbar.
Welche Lebensmittel kann man fermentieren?
Fermentieren lassen sich zahlreiche Produkte: Gemüse (z. B. Kohl, Gurken, Karotten), Milch (Joghurt, Kefir), Getreide (Sauerteig), Sojabohnen (Miso, Tempeh, Sojasauce), Tee (Kombucha), und Getränke wie Bier oder Wein. Die Mikroorganismen und Bedingungen variieren je nach Produkt.
Anleitung: Fermentieren im Glas
1. Gemüse vorbereiten (schneiden, hobeln). 2. Mit 2–3 % Salzlösung bedecken. 3. Alles unter Flüssigkeit halten, damit kein Sauerstoff eindringt. 4. Glas mit Fermentierdeckel verschließen. 5. 5–10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl lagern. Das Produkt ist genussfertig, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel
Typische fermentierte Produkte sind: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse, Kefir, Sauerteigbrot, Miso, Tempeh, Sojasauce, Kombucha, Bier und Wein. Sie alle entstehen durch verschiedene mikrobiologische Prozesse, die Geschmack und Haltbarkeit verbessern.
Unsere Quellen
- Encyclopædia Britannica – Black tea processing (Oxidation vs. „Fermentation“)(EN)
- FAO – Tea overview (Varianten nach Oxidations- und Fermentationstechnik)(EN)
- Hu et al., 2022 (Review) – Mikrobiota & chemische Veränderungen in fermentierten Tees(EN)
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